海藻酸钠分子链在水溶液中呈线团状构象。其中m/g的比值以及各嵌段的分布，与海藻酸钠的物理化学性质和应用有直接的关系。海藻酸钠作为一种线性多糖，其分子链在溶液中呈线团状的分布，具有 mm、mg、gg结构，其---基尤其gg结构很容易与二价离子ca2+、co2+、cu2+、fe2+、zn2+等发生键合，键合有分子内交联与分子间交联两种形式，形成“egg-box”结构。由于分子间的架桥作用，引起海藻酸钠溶液性质的---改变， 并且对不同二价阳离子的选择性不同
冷冻面团技术的发展有助于促进传统食品的产业化，---产品的安全性和标准化，海藻酸钠---，同时增强产品的方便性。然而冷冻过程中冰晶的形成和重结晶对面团组织的机械损伤作用增大，使面筋网络受到破坏，而且冻藏时冻裂酵母释放出的破坏面筋网络结构，面团的持气能力下降，使冷冻后面团的高径比下降，成品在冻藏期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象。而海藻酸钠是一种天然高分子多糖，冻融稳定性好，还具有---的组织改良、促进面筋网络形成的作用，可有效提高冷冻馒头的品质，是一种天然的功能性食品添加剂，目前已被广泛应用于各食品领域。
海藻酸(alginate）是存在于褐藻类中的天然高分子，是从褐藻或xijun中提取出的天然多糖，济南海藻酸钠，类似于细胞外基质中的糖胺聚糖gags，无亚---/慢性毒性或致性反应，可作为食用的食品添加剂，也可作为支架材料用于医学用途，具备---的生物相容性。海藻酸是由古洛糖---（记为g段）与其立体异构体甘露糖---（记为m段）两种结构单元构成的，这两种结构单元以三种方式（mm段、gg段和mg段）通过α-1，4糖苷键链接，从而形成一种无支链的线性嵌段共聚物。
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